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Bäckerei Eßrich

Die Leipziger Bäckerei Eßrich setzt auf Handwerk und auf regionale Zutaten. Sie denken weit über die Backstube hinaus

Im Familienbetrieb Eßrich bestimmt das Verständnis vom Backen und vom Handwerk den Kurs. Seit den 1970ern gibt es die Bäckerei in Liebertwolkwitz, zwei weitere Filialen in Reudnitz und Stötteritz. Dort verkaufen die Eßrichs unter anderem ihre Brotkreationen, in denen sie alte Getreidesorten verbacken – Dinkel, Emmer, Einkorn oder Waldstaudenroggen. Sie kennen den Landwirt, der ihre Rohstoffe erzeugt, ebenso persönlich wie den Müller, der aus dem Getreide Mehl macht. Zu den Partnern gehören Saat-Gut Plaußig oder das Wassergut Canitz, das Getreide mahlen die Webermühle bei Chemnitz und die Rolle Mühle im Erzgebirge, die Milchprodukte stammen von der Agrargenossenschaft Kitzen, die Kürbiskerne vom Syringhof in Beelitz in Brandenburg. Das Netz am Laufen zu halten, kostet natürlich Zeit: „Im Idealfall sollte ich mit jedem meiner Kooperationspartner einmal im Monat sprechen, am besten persönlich“, sagt Bäckermeister Tom Eßrich. Allein die Frage, welcher Betrieb in ausreichender Menge Emmer produzieren kann, ist gar nicht so leicht zu beantworten. Mit der Agrargenossenschaft Kitzen startet 2022 der Versuch, eine alte Weizensorte anzubauen, die zwar weniger Ertrag bringt, dafür aber resistenter ist und besser schmeckt.

Dieser Einsatz für regionale Ernährung und nachhaltige Landwirtschaft zieht weitere Kooperationen nach sich, sodass bei Eßrichs immer mehr Fäden zusammenlaufen. Schon im Advent 2020 stellten sie für Allerlei, die Leipziger Genussmanufaktur, einen Elisenlebkuchen im Glas her, nun schnüren sie gemeinsam ein Burgerpaket. Das qualitativ hochwertige Fleisch dafür stammt unter anderem von der Bisonfarm in Neukieritzsch, mit Zwiebeln vom Wassergut Canitz stellen die Allerlei-Macher eine passende Sauce her und mit den Burgerbuns von Eßrich ist das Paket fertig. Mit diesem Netz an regionalen Wertschöpfungsketten lässt sich eine regionale Marke etablieren. Die Strukturen dafür bauen die Eßrichs firmenintern wie mit den Kontakten nach außen auf: regionaler Rinderzüchter, regionaler Fleischer, regionales Getreide Mehl und Gemüse, regionale Köche: „Da entsteht eine ganz neue Dynamik zwischen lauter Fachleuten – vom Rohstoff über dessen Verarbeitung bis zum Teller.“

www.baeckerei-essrich.de





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